Mėsainis - paprastas patiekalas, tiesa? Tik duona, mėsa ir padažas. Bet kodėl vienur mėsainis yra dieviškas, o kitur - sausa, beskonė tragedija? Per daugelį metų tobulindamas burgerius, atradau paslaptis, kuriomis dabar dalinuosi su jumis.
Paslaptis #1: Tinkama mėsa
Čia prasideda viskas. Ir čia dauguma klysta.
Riebalų kiekis
Idealus santykis: 70% liesos mėsos / 30% riebalų. Taip, trečdalis riebalų! Jie suteikia sultingumą ir skonį. Liesa mėsa = sausas mėsainis.
Kokią dalį rinktis?
- Klasika: jautienos mentė (chuck) - tobulas riebalų balansas
- Premium: mentė + krūtinėlė (brisket) 50/50
- Mega sultingas: mentė + trumpieji šonkauliai (short rib)
Malti patiems ar pirkti?
Jei turite galimybę - malkite patys. Kontroliuojate šviežumą ir riebalų kiekį. Prašykite mėsininko sumalti jums - dauguma mielai sutiks.
Paslaptis #2: Minimalus maišymas
Čia daugelis padaro klaidą. Kotletą reikia formuoti švelniai, ne minkyti kaip tešlą. Per daug maišant:
- Mėsa tampa "gumine"
- Išsiskiria baltymai, kurie sukietėja kepant
- Prarandamas sultingumas
Taisyklė: paimkite mėsos porciją, švelniai suformuokite kotletą ir daugiau nelieskite.
Paslaptis #3: Įduba viduryje
Prieš kepimą padarykite nedidelę įdubą kotleto viduryje. Kodėl? Kepant mėsa išsipučia viduryje. Įduba kompensuoja šį efektą, ir gausite plokščią, tolygiai iškeptą kotletą.
Paslaptis #4: Tik druska (ir tik prieš pat kepimą)
Nemaldykite prieskonių į mėsą! Sūdykite tik iš išorės, prieš pat dėdami ant grilio. Druska, įmaišyta į mėsą, ištraukia drėgmę ir keičia tekstūrą.
Pipirus dėkite po kepimo - jie dega aukštoje temperatūroje.
Paslaptis #5: Labai karštas grilis
Mėsainiams reikia aukštos temperatūros - 230-260°C. Tikslas - greita Maillard reakcija (ta graži plutelė), išlaikant sultingą vidų.
Kepimo technika
- Įkaitinkite grilį iki maksimalios temperatūros
- Sutepkite groteles aliejumi
- Dėkite kotletus ir nelieskite 3-4 min.
- Apverskite tik vieną kartą
- Kepkite dar 3-4 min. (medium)
- Sūrį dėkite paskutinę minutę, uždenkite dangčiu
Paslaptis #6: Tobula bandelė
Bandelė dažnai nuvertinama, bet ji sudaro pusę mėsainio patirties.
Kokią rinktis?
- Brioche: sviestiška, šiek tiek saldi - klasika
- Potato bun: minkšta, lengvai saldi
- Pretzel bun: tvirtesnė, ryškesnio skonio
Būtina pakepinti!
Visada pakepinkite bandelę pjūvio puse ant grilio arba keptuvėje. Tai suteikia traškumo ir neleidžia bandelei persigerti padažų.
Paslaptis #7: Sluoksniavimas
Tinkamas sluoksniavimas - skonio ir tekstūros harmonija:
- Apatinė bandelė (pakepinta)
- Padažas (neleis bandelei permirkti)
- Salotos (barjeras drėgmei)
- Pomidoras
- Kotletas su sūriu
- Svogūnas / rauginti agurkai
- Padažas
- Viršutinė bandelė
Paslaptis #8: Smash burger technika
Alternatyva klasikiniam burgeriui - smash burger:
- Suformuokite mėsos kamuoliuką (~80-100g)
- Dėkite ant labai karštos keptuvės/grilio plokštės
- Iš karto stipriai prispauskite mentele (sutraiškykite)
- Kepkite 2-3 min., kol kraštai paruduos
- Apverskite, uždėkite sūrį, kepkite dar 1-2 min.
Rezultatas: maksimaliai traški plutelė, intensyvus skonis, greitas paruošimas.
Geriausias sūris mėsainiui
- American cheese: tobulai tirpsta, klasikinis skonis
- Cheddar: ryškesnis skonis, tirpsta lėčiau
- Swiss: švelnesnis, riešutinis
- Blue cheese: intensyvus, gurmanams
Mėsainių stotis jūsų renginyje
Mėsainiai - tobulas pasirinkimas neformaliems renginiams. Interaktyvi stotis, kur svečiai renkasi savo priedus, visada sukuria puikią atmosferą. Susisiekite, ir paruošsiu jūsų svečiams tobulus mėsainius!