Mėsos rūkymas - tai sena kulinarijos tradicija, kuri šiandien išgyvena renesansą. Lėtai rūkyta mėsa su tobula dūmo žiede ir tirpstančiu vidumi - tai patirtis, kurią kiekvienas gali sukurti namuose. Štai viskas, ką reikia žinoti pradedant rūkymo kelionę.
Rūkymas vs. griliavimas: koks skirtumas?
Griliavimas - tai kepimas aukštoje temperatūroje (200-300°C) trumpą laiką. Rūkymas - priešingai: žema temperatūra (100-130°C) ilgą laiką (valandos ar net paros). Rezultatas - minkšta, lengvai skylanti mėsa su giliu dūmo skoniu.
Kokios įrangos reikia?
Rūkyklos tipai
- Kettle grilis: galima pritaikyti rūkymui, geras startas pradedantiesiems
- Offset smoker: klasikinė amerikietiška rūkykla, reikalauja įgūdžių
- Kamado (Big Green Egg): universali, puikiai laiko temperatūrą
- Pellet smoker: automatizuotas, lengviausias pradedantiesiems
Mediena rūkymui
Skirtinga mediena suteikia skirtingą skonį:
- Ąžuolas: universalus, vidutinio intensyvumo, tinka viskam
- Hikori: stiprus, "bekono" skonis, tinka kiaulienai
- Obelis: švelnus, vaisinis, tinka vištienai ir kiaulienai
- Vyšnia: švelnus, saldokas, tinka paukštienai
- Mesquite: labai stiprus, naudoti atsargiai
Pirmasis projektas: pulled pork
Pulled pork (plėšyta kiauliena) - tobulas pirmas rūkymo projektas, nes atleidžia klaidas ir visada išeina skanu.
Ko reikia
- Kiaulienos mentė (boston butt) - 3-4 kg
- Dry rub (sausas trinimas): druska, cukrus, paprika, česnako milteliai
- Medienos skiedros (ąžuolas arba hikori)
- Mėsos termometras
Procesas
- Vakarą prieš: įtrinkite dry rub į mėsą, palikite šaldytuve per naktį
- Ryte: išimkite mėsą 1 val. prieš rūkymą
- Paruoškite rūkyklą: 110-120°C temperatūra
- Rūkykite: apie 1-1,5 val. kiekvienam kilogramui
- Stall (stabtelėjimas): ties 70°C mėsa "sustoja" - tai normalu!
- Tikslas: vidaus temperatūra 93-96°C
- Poilsis: suvyniokite į foliją, palikite 30-60 min.
- Plėšymas: plėškite dviem šakutėmis
Dūmo žiedas - kokybės ženklas
"Smoke ring" - tai rožinis žiedas po mėsos paviršiumi, kuris rodo tikrą rūkymą. Jis susidaro dūmų azoto dioksidui reaguojant su mioglobinu. Norint gauti ryškų dūmo žiedą:
- Mėsa turi būti šlapia (purškite obuolių sulčių mišiniu)
- Pirmosios valandos yra svarbiausios dūmo absorbcijai
- Naudokite švarų, mėlyną dūmą (ne baltą, kuris reiškia blogą degimą)
Brisket - rūkymo Everestas
Jautienos krūtinėlė (brisket) - sudėtingiausias, bet ir įspūdingiausias rūkymo projektas. Rekomenduoju pradėti nuo pulled pork ir tik įgijus patirties pereiti prie brisket.
Pagrindiniai skirtumai:
- Ilgesnis kepimo laikas (12-18 val.)
- Griežtesni temperatūros reikalavimai
- Svarbus pjaustymo kampas (skersai skaidulų)
- Reikia "jausti" mėsą - termometras nepasakys visko
Dažniausios pradedančiųjų klaidos
- Per aukšta temperatūra: kantrybė yra raktas - lėtai ir ilgai
- Per daug dūmų: daugiau nereiškia geriau, mėsa gali tapti karti
- Nuolatinis atidarymas: kiekvienas atidarymas = 15-20 min. prarastos šilumos
- Nepakankamas poilsis: mėsa TURI pailsėti bent 30 min.
- Termometro ignoravimas: investuokite į gerą mėsos termometrą
Rūkyta mėsa jūsų renginiui
Lėtai rūkyta mėsa - puikus pasirinkimas dideliems renginiams, nes ją galima paruošti iš anksto ir lengvai patiekti. Jei norite nustebinti svečius tikra, profesionaliai rūkyta mėsa - susisiekite!